一、確定檢測(cè)方法

目前針對(duì)菌落總數(shù)測(cè)定的現(xiàn)行有效國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為：GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》（2022.12.30日廢止，2022版即將實(shí)施）

針對(duì)大腸菌群測(cè)定的現(xiàn)行有效國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有：GB/T 4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定》、GB 4789.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》大腸菌群兩種檢測(cè)方法；結(jié)果單位分別為：2003版—MPN/100g（mL）；2016版—MPN計(jì)數(shù)：MPN/g（mL）；平板計(jì)數(shù)法 CFU/g（mL）。

可以根據(jù)食品標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的衛(wèi)生指標(biāo)確定大腸菌群的檢測(cè)方法。



如某企業(yè)生產(chǎn)雞粉調(diào)味料，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：大腸菌群（MPN/100g）≤150，則選用2003版的檢測(cè)方法；若單位為MPN/g(mL),則選用2016版MPN多管發(fā)酵法，若單位為CFU/g（mL），則選用2016版的平板計(jì)數(shù)法。

二、菌落總數(shù)的概念及衛(wèi)生意義

食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等）培養(yǎng)后，所得每g(mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。

按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在需氧情況下，37℃培養(yǎng)48h，能在平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的細(xì)菌菌落總數(shù)，所以厭氧或微需氧菌、有特殊營(yíng)養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長(zhǎng)。

因此，菌落總數(shù)并不表示實(shí)際中的所有細(xì)菌總數(shù)，也不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，所以有時(shí)被稱為雜菌數(shù)或需氧菌數(shù)。

三、菌落總數(shù)的測(cè)定

菌落總數(shù)的常規(guī)檢驗(yàn)方法菌落總數(shù)的常規(guī)檢驗(yàn)方法(GB4789.2-2016)：

基本操作一般包括：樣品的稀釋——傾注平皿——培養(yǎng)48小時(shí)——計(jì)數(shù)報(bào)告。

四、菌落總數(shù)的計(jì)數(shù)

根據(jù)菌落形成單位（CFU）進(jìn)行計(jì)數(shù)，簡(jiǎn)單來說就是數(shù)平板上長(zhǎng)了多少個(gè)小圓點(diǎn)（可添加0.1%TTC在平板計(jì)數(shù)瓊脂中,菌落呈紅色，更方便計(jì)數(shù)），菌落生長(zhǎng)狀況大體可以分為四種情況：

無蔓延菌落

這種情況的菌落計(jì)數(shù)可以直接數(shù)小圓點(diǎn)，低于30CFU的平板記錄具體菌落數(shù)，大于 300CFU的可記錄為多不可計(jì)。
 

片狀菌落

這種情況下不宜采用，若兩個(gè)平行平板都出現(xiàn)片狀菌落需重做實(shí)驗(yàn)。
 

半片狀半無蔓延菌落
若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計(jì)算半個(gè)平板菌落后乘以2，代表一個(gè)平板菌落數(shù)。
 

五、大腸菌群的概念及衛(wèi)生意義

大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。

一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。

對(duì)于4789.3-2016MPN計(jì)數(shù)法中：

推測(cè)試驗(yàn)：樣品稀釋后，選擇三個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種三管LST肉湯。36±1℃培養(yǎng)48±2h，觀察是否產(chǎn)氣。

證實(shí)試驗(yàn)：將產(chǎn)氣管培養(yǎng)物接種煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯管中，36±1℃培養(yǎng)48±2h，觀察是否產(chǎn)氣。以BGLB產(chǎn)氣為陽性。查MPN表，報(bào)告每ml(g)樣品中大腸菌群的MPN值。

為方便大家使用和觀看，為大家總結(jié)MPN法檢驗(yàn)大腸菌群的流程如下：

對(duì)于4789.3-2016平板計(jì)數(shù)法中平板菌落數(shù)的選擇：

典型菌落為紫紅色，菌落周圍有紅色的膽鹽沉淀環(huán)，菌落直徑為0.5mm或更大。

可疑大腸菌群菌落，部分符合典型菌落特征的菌落，比如以下平皿中
 

1、紫紅色圓形菌落，菌落周圍有透明圈；

2、紫紅色梭型菌落，菌落較小菌落周圍無沉淀圈，都算是可疑大腸菌群菌落。

按比例挑取10個(gè)不同類型的典型和可疑菌落,少于10個(gè)菌落的挑取全部典型和可疑菌落。假如在1:10的平板上可疑大腸菌群有10個(gè)，典型大腸菌群有6個(gè)，證實(shí)實(shí)驗(yàn)應(yīng)該按照可疑跟典型5:3的比例進(jìn)行挑取，移種于BGLB肉湯管內(nèi)。

六、訂購信息