膳食纖維分析的基本原理和當(dāng)前的測定方法
目前膳食纖維的測定方法
包含：
膳食纖維分析的基本原理
食品制造商投入研究和資源，以最大化其產(chǎn)品的膳食纖維含量。因此，對于行業(yè)來說，擁有一種可靠和準確的測量產(chǎn)品中膳食纖維的方法對于標簽?zāi)康姆浅Ｖ匾?br />
用最簡單的術(shù)語來說，樣品中的膳食纖維含量是在實驗室中使用酶-重量法測量的。
脫脂后，食品樣品用模仿人類小腸消化過程的酶處理。可消化的碳水化合物被分解成單糖，并通過沉淀和過濾從樣品中去除。這模仿了這些糖在體內(nèi)的吸收。
不可消化的沉淀物中含有膳食纖維，但也含有蛋白質(zhì)和無機物質(zhì)。
這些不應(yīng)包括在總膳食纖維中，因此必須在單獨的過程中測量蛋白質(zhì)和無機物質(zhì)，并從重量中減去。
當(dāng)前的分析方法
有三種常用的測量總膳食纖維的方法：
1. Prosky/Lee 方法（AOAC 985.29/991.43）1 于 1985 年引入。使用細菌α-淀粉酶和苛刻的條件（pH 8.2，100°C）進行酶孵育步驟。該方法沒有測量目前由 CODEX Alimentarius（食品成分的國際監(jiān)管機構(gòu)）定義的所有膳食纖維成分。大多數(shù)抗性淀粉和所有不可消化的寡糖都不包括在內(nèi)，這導(dǎo)致低估了膳食纖維。（總膳食纖維測定試劑盒（K-TDFR））
2. McCleary 方法（AOAC 2009.01/2011.25）2-4 于 2009 年引入。使用胰腺α-淀粉酶和更接近生理條件的條件（pH 6，37°C）進行酶孵育步驟。該方法測量了目前由 CODEX Alimentarius 定義的所有膳食纖維成分。（綜合總膳食纖維測定試劑盒（K-INTDF））
3. 快速綜合總膳食纖維（AOAC 2017.16/2022.01）5 于 2015 年引入。與 AOAC 2009.01 非常相似。這些方法解決了在 McCleary 方法（AOAC 2009.01）中發(fā)現(xiàn)的次要限制，并且是唯一準確測量總膳食纖維所有成分（包括所有形式的抗性淀粉）的方法。（快速綜合總膳食纖維測定試劑盒（K-RINTDF））
可溶性和不溶性膳食纖維的測定
在某些情況下，需要了解樣品中存在哪種類型的膳食纖維。對標準方法進行了修改（增加了一個額外的過濾步驟），這些修改允許將膳食纖維含量分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維（SDF和IDF）。在這兩種情況下，方法中的所有其他步驟保持不變。
膳食纖維成分的測量
“膳食纖維”一詞指的是一組可以單獨或一起測量的多樣化成分。使用哪種最合適的方法將取決于已知存在于樣品中的哪些成分。
包含：
- 膳食纖維分析的基本原理
- 當(dāng)前的分析方法
- 可溶性和不溶性膳食纖維的測量
- 膳食纖維成分的測量
膳食纖維分析的基本原理
食品制造商投入研究和資源，以最大化其產(chǎn)品的膳食纖維含量。因此，對于行業(yè)來說，擁有一種可靠和準確的測量產(chǎn)品中膳食纖維的方法對于標簽?zāi)康姆浅Ｖ匾?br />
用最簡單的術(shù)語來說，樣品中的膳食纖維含量是在實驗室中使用酶-重量法測量的。
脫脂后，食品樣品用模仿人類小腸消化過程的酶處理。可消化的碳水化合物被分解成單糖，并通過沉淀和過濾從樣品中去除。這模仿了這些糖在體內(nèi)的吸收。
不可消化的沉淀物中含有膳食纖維，但也含有蛋白質(zhì)和無機物質(zhì)。
這些不應(yīng)包括在總膳食纖維中，因此必須在單獨的過程中測量蛋白質(zhì)和無機物質(zhì)，并從重量中減去。
當(dāng)前的分析方法
有三種常用的測量總膳食纖維的方法：
1. Prosky/Lee 方法（AOAC 985.29/991.43）1 于 1985 年引入。使用細菌α-淀粉酶和苛刻的條件（pH 8.2，100°C）進行酶孵育步驟。該方法沒有測量目前由 CODEX Alimentarius（食品成分的國際監(jiān)管機構(gòu)）定義的所有膳食纖維成分。大多數(shù)抗性淀粉和所有不可消化的寡糖都不包括在內(nèi)，這導(dǎo)致低估了膳食纖維。（總膳食纖維測定試劑盒（K-TDFR））
2. McCleary 方法（AOAC 2009.01/2011.25）2-4 于 2009 年引入。使用胰腺α-淀粉酶和更接近生理條件的條件（pH 6，37°C）進行酶孵育步驟。該方法測量了目前由 CODEX Alimentarius 定義的所有膳食纖維成分。（綜合總膳食纖維測定試劑盒（K-INTDF））
3. 快速綜合總膳食纖維（AOAC 2017.16/2022.01）5 于 2015 年引入。與 AOAC 2009.01 非常相似。這些方法解決了在 McCleary 方法（AOAC 2009.01）中發(fā)現(xiàn)的次要限制，并且是唯一準確測量總膳食纖維所有成分（包括所有形式的抗性淀粉）的方法。（快速綜合總膳食纖維測定試劑盒（K-RINTDF））
可溶性和不溶性膳食纖維的測定
在某些情況下，需要了解樣品中存在哪種類型的膳食纖維。對標準方法進行了修改（增加了一個額外的過濾步驟），這些修改允許將膳食纖維含量分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維（SDF和IDF）。在這兩種情況下，方法中的所有其他步驟保持不變。
| 方法編號 | 方法名稱 | 總膳食纖維含量 | 可溶性和不溶性膳食纖維的測定 | 貨號 |
| AOAC 985.29 | Prosky | √ | ╳ | K-TDFR |
| AOAC 991.43 | Lee | ╳ | √ | K-TDFR |
| AOAC 2009.01 | McCleary | √ | ╳ | K-INTDF |
| AOAC 2011.25 | McCleary | ╳ | √ | K-INTDF |
| AOAC 2017.06 | RINTDF | √ | ╳ | K-RINTDF |
| AOAC 2022.01 | RINTDF | √ | √ | K-RINTDF |
膳食纖維成分的測量
“膳食纖維”一詞指的是一組可以單獨或一起測量的多樣化成分。使用哪種最合適的方法將取決于已知存在于樣品中的哪些成分。
- 高分子量DF包括天然纖維，如纖維素、β-葡聚糖、半乳甘露聚糖、阿拉伯木聚糖、果膠和阿拉伯半乳聚糖。
- 抗性淀粉來自多種來源（下表列出了抗性淀粉的類型）。
- NDO 包括菊粉/FOS、GOS、聚葡萄糖、抗性麥芽糊精（如 Fibersol 2）和低聚木糖（XOS）。
| 全面的膳食纖維總量 | |||||
| 高分子量DF | 低分子量DF | ||||
| “天然”纖維 | 抗性淀粉 | 不消化寡糖（NDOs） | |||
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RS，（物理上不可接近的淀粉） RS，抗性淀粉顆粒 RS，（后浪淀粉） RS，（磷酸酯交聯(lián)的淀粉） |
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| 準確測量該成分的方法 | |||||
| RINTDF | √ | RINTDF | √ | RINTDF | √ |
| Prosky/Lee | √ | Prosky/Lee | ╳ | Prosky/Lee | ╳ |
| Matsutani | √ | Matsutani | ╳ | Matsutani | √ |
標簽：
綜合膳食纖維測定
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