芒果( Mangifera indca) 屬漆樹科芒果屬，是著名的熱帶水果，其肉質甜美，營養(yǎng)豐富，香味獨特，除鮮食外，還可加工成果汁飲料、果醬、涼果、果脯、果干、話芒等幾十種加工品，據不完全統(tǒng)計，目前國內栽培的芒果品種超過100個，不同的芒果品種其外觀、顏色、香氣、口感及果肉質地等品質指標均不盡相同，在芒果的各類加工品中，除芒果汁和芒果醬不需要考慮果肉質地外，芒果涼果、芒果果脯、芒果干、速凍芒果粒、糖水芒果片等均對果肉的質地有一定要求，而在傳統(tǒng)的芒果加工品種篩選過程中，更多考察的是如固形物、糖酸比、出汁率等品質指標，在果肉質地這一性狀的描述上，過去由于缺乏專業(yè)的儀器設備，多以果肉結實、綿、軟爛等籠統(tǒng)的口感來描述，個體感官差異較大，非常不利于企業(yè)生產參考及品種選育工作者之間的交流。

質構儀( Texture Analyser) 又叫物性測試儀，可對物體的質地、結構特性等做出直觀的、可重復的數據化描述，已廣泛應用于糧油、米面制品、肉制品、凝膠、果蔬等食品的測試研究。質構儀可針對樣品的質構特性設定不同測試模式，其中TPA (Texture Profile Analysis) 模式又稱作兩次咀嚼測試，因其通過模擬人口腔的咀嚼運動，對樣品進行兩次壓縮，從中可以分析出樣品的硬度、脆性、粘性、內聚性、彈性、回復性等和人口感相關質構特性。利用質構儀對果蔬進行TPA 測試，可以客觀、詳盡的反映出不同品種或不同成熟階段果蔬質構特性、質構特性與營養(yǎng)組分之間的變化關系，在葡萄、楊梅、蘋果、獼猴桃、甜櫻桃、香蕉、番茄、枇杷、桃子等水果上均有研究。

1 樣品準備

按芒果表面顏色黃綠程度分為6 級: 0 級－墨綠，1級－淡綠，2級－綠黃( 淡綠的果面上出現黃色區(qū)域) ，3級－黃綠各半，4級－黃綠( 黃色的果面上殘留綠色區(qū)域) ，5 級－ 黃色; 1 級通常為芒果正常采收貯運時的成熟度，果實質地堅硬; 2 級是芒果后熟啟動的標志，果肉硬度開始出現大幅下降;5 級成熟度的芒果，色香味俱佳，硬度最低，是正常的食用成熟度。由于1、2、5 級成熟度的芒果差異明顯，容易區(qū)分，因此本研究選取1 級、2 級、5 級的芒果作為不同成熟度研究的對象。每個級別取果實6個，去皮，取果實中部6 cm 寬范圍內的果肉，將果肉用裁紙刀切成約1.5 cm × 1.5 cm 大小的方塊，每個果實選出果塊12 個，留待質構測試。

2 儀器及探頭

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/100壓盤探頭

3 測試條件

測試模式：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：形變 30%

4 測試結果

在芒果成熟過程中，隨樣品成熟度的增加，硬度、凝聚性、咀嚼性迅速下降，粘著性以成熟度2 級最高，彈性變化不大; 低成熟度芒果果肉質構參數的相關性較好，硬度和咀嚼性呈顯著正相關性，高成熟度的芒果各質構參數間相關性不顯著。