食品中酸價的測定

瀏覽次數(shù)：6401　發(fā)布日期：2018-3-20　來源：本站　僅供參考，謝絕轉(zhuǎn)載，否則責任自負

酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志。脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。因此可使用酸價作為衡量脂肪質(zhì)量的標準之一。酸價可作為脂肪生產(chǎn)中水解程度的指標，也可作為食品保藏過程中酸敗的指標。

GB5009.229—2016食品中酸價的測定中規(guī)定了各類食品中酸價的三種測定方法，我們來看看這三種方法的不同適用范圍：

| 第一法：冷溶劑指示劑滴定法

適用于常溫下能夠被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品

食用植物油(辣椒油除外)、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料共計7類

| 第二法：冷溶劑自動電位滴定法

常溫下能夠被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品，含油食品中提取的油脂樣品

食用植物油(包括辣椒油)、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、堅果食品、糕點、面包、餅干、油炸方便面、堅果與籽類的醬、動物性水產(chǎn)干制品、腌臘肉制品、添加食用油的辣椒醬共計19類

| 第三法：熱乙醇指示劑滴定法

常溫下不能被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品

食用植物油、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油共計6類。

由于油脂樣品多種多樣，標準中附錄均詳細描述了試樣制備的步驟以及要求：

樣品類別	樣品狀態(tài)	處理方法
食用油脂	常溫液態(tài),且為澄清液體	直接取樣
	常溫液態(tài)，有雜質(zhì)，非澄清，含水分	附錄A：除雜和脫水干燥處理
	常溫固態(tài)	附錄B：置于比其熔點高10℃左右的水浴或恒溫干燥箱內(nèi),加熱至完全熔化后取樣
	經(jīng)乳化加工的食用油脂	附錄C：溶劑浸提-旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)
植物油料	NA	依據(jù)附錄D研磨-索氏提取-旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)
含油食品	硬度較小(如油炸食品、膨化食品、面包、糕點等	D.1普通粉碎
	松軟或有一定流動性(如餡料、花生醬、芝麻醬等	D.2普通搗碎
	硬度較大(如動物性水產(chǎn)干制品、腌臘肉制品等	D.3冷凍粉碎
	含有調(diào)味油包的預(yù)包裝食品（油炸方便面）	D.4含有調(diào)味油包的預(yù)包裝食品的粉碎