糖果可分為硬質(zhì)糖果、硬質(zhì)夾心糖果、乳脂糖果、凝膠糖果、拋光糖果、膠基糖果、充氣糖果和壓片糖果等，不同的類型的糖果其質(zhì)構特性不同。巧克力在制造過程中所加進的成分不同，也造就了它多變的面貌。市面上的純脂巧克力，依照國標GB/T 19343可分為黑巧克力，總可可固形物≥30%；牛奶巧克力，總可可固形物≥25%及總乳固體≥12%；白巧克力，可可脂≥20%及總乳固體≥14%，而固形物的含量直接影響巧克力的質(zhì)構特性，因此，我們在糖果及巧克力的加工過程中應當建立其品質(zhì)評價的標準方法，盡可能減少感官評判的誤差，質(zhì)構儀應用于糖果和巧克力的品質(zhì)評價工作中，從而可以減少感官分析評價過程中因主觀因素造成的誤差，提高其感官的可靠性、準確性及可操作性。

目前，大量的文獻報道了關于質(zhì)構儀分析糖果及巧克力的加工生產(chǎn)條件優(yōu)化及質(zhì)量品質(zhì)的判定，周小理^[1]報道稱利用質(zhì)構儀分析奶糖的彈性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性、回復性、硬度，試驗采用圓柱型P/2探頭及全質(zhì)構模式（TPA），取奶糖中間平整均勻的部分進行測試。姜松^[2]通過感官評定和儀器測定（穿刺、三點彎曲和TPA）三種方法對五種巧克力的質(zhì)地進行了研究，試驗穿刺試驗采用了p/2探頭，測前、測中、測后的探頭移動速度均為1 mm/s，穿刺距離1.5mm，樣品制成長寬高分別為18、14、6mm的長方體；三點彎曲測試條件采用HDP/3PB探頭；彎曲跨度為12mm；測試速率為0.5mm/s，測前、測后速率均為1mm/s；加載距離為10mm，試樣制成長18mm、寬14 mm、厚6 mm的標準長方體。TPA采用P100探頭；測試速率為0.5mm/s，測前、測后速率均為1.0mm/s；壓縮比為60%；停留時間：5s，試樣制成長10 mm、寬6 mm、厚6 mm的標準長方體。兩種試驗結果均表示質(zhì)構儀能有效的替代感官測評對糖果和巧克力的質(zhì)構特性進行評價。

下面為大家提供兩個關于保圣品牌TA.XTC質(zhì)構分析糖果和巧克力的質(zhì)量品質(zhì)的方法（僅供參考）：

圖1是分析兩種粘性糖的堅實度和彈性的質(zhì)構圖

圖1 粘性糖的質(zhì)構圖

本試驗采用35mm的柱型探頭(TA/35)，采用單次測試模式（Basic Single Test），探頭壓縮比為20%，測前、測中、測后探頭的移動速度分別為1.0 mm/s、1.0 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為200。由圖1可以看出，一旦感應力達到5g，探頭將壓縮樣品20%的高度。在這個距離，保持60秒，然后從樣品中撤回。實驗曲線可顯示出樣品的堅實度和彈性比率。由圖中曲線反映：A樣品硬度大， B樣品硬度小。彈性比率是指樣品的持壓后力和最大正力的比值，由圖可以大致看出，兩者相差不大。A樣品的堅實度和彈性比率分別為798.550±26.451gf和0.4095±0.0061，B樣品的堅實度和彈性比率分別為575.875±51.412gf和575.875±51.412。

圖2是利用質(zhì)構儀分析不同保質(zhì)期巧克力的質(zhì)構圖

圖2巧克力的質(zhì)構圖

本試驗采用4mm的柱型探頭(P/4)使用25kg的力量感應元。采用單次測試模式（Basic Single Test），探頭下壓深度6 mm，測前、測中、測后探頭的移動速度分別為2 mm/s、1 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為200 pps，試將樣品在實驗前從包裝袋中取出，放置在探頭的中心下，開始實驗。由圖1可以看出，一旦感應力被達到，探頭開始穿刺6mm的深度。力開始快速的增加由于穿透了樣品表面，然后力開始保持穩(wěn)定的狀態(tài)，直到實驗結束。儲存一周的食品的阻力很大，表明樣品的質(zhì)構已經(jīng)變壞。在3個月和六個月的儲存期，樣品的硬度并沒有太多的變化，這意味著在三個月后樣品的質(zhì)構變化不大。試驗分析得出樣品保質(zhì)期越長，巧克力的硬度越低小。3個樣品中隨著保質(zhì)期的延長，巧克力的硬度分別是7042.1± 202.7 g、851.0 ±65.4 g、800.6 ±19.0 g。

參考文獻：

[1] 周小理, 周一鳴, 趙琳. 奶糖質(zhì)構性能評價方法的研究[J]. 食品工業(yè), 2008(6):45-46.

[2]趙延偉, 王雨生, 陳海華. 豆制品的質(zhì)構與感官評定相關性的研究[J]. 青島農(nóng)業(yè)大學學報(自然科學版), 2012, 29(2):126-131.