利用核磁共振技術(shù)研究魚糜制品在儲藏過程中的水分變化

我國屬于水產(chǎn)養(yǎng)殖大國，水產(chǎn)資源豐富，將魚肉加工成魚糜制品是一種有效利用海洋資源的途徑。魚糜制品含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物和較高的水分， 貯存條件不當(dāng)，會導(dǎo)致品質(zhì)下降，貨架期縮短。

核磁共振技術(shù)是一種無損、快速的監(jiān)測手段，可從分子水平來研究魚糜制品儲藏過程的水分分布及其狀態(tài)，直觀地顯示食品中水分及其遷移狀態(tài)。國外已將核磁共振技術(shù)應(yīng)用于食品加工與儲藏多方面。

在肉類研究方面，國外也是在早期就已經(jīng)利用核磁共振技術(shù)研究肌肉中的水分。

食品儲藏過程中，水的作用、水分遷移行為不僅是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要原因，而且對于食品保藏的機理研究具有重要的意義。在魚糜制品形成過程中最重 要的一個步驟就是凝膠化。通過肌球蛋白分子尾部α螺旋結(jié)構(gòu)的展開以及疏水區(qū)的相互作用，在分子內(nèi)部產(chǎn)生架橋，形成三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，因肌球蛋白具有 極強的親水性，因而在形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中包含了大量的自由水，又由于熱的作用，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的自由水被封鎖在網(wǎng)目中不能流動，從而形成具有彈性的凝膠 狀物。在儲藏過程中凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中包裹的這部分水發(fā)生了極大的變化。

不同魚糜制品的核磁共振測試

弛豫時間T21 的水分代表的是與蛋白質(zhì)等氨基、羰基以氫鍵相結(jié)合的單層水，這種水結(jié)合十分緊密，流動性很差

這部分水與弛豫時間為T21 的水分特性相同，水的結(jié)合力都很強，在魚糜制品中結(jié)合緊密。但T22 的結(jié)合力比T21 稍弱，這部分水與蛋白質(zhì)中的酰胺基、淀粉纖 維素中的羥基形成較小的氫鍵。其結(jié)合強度比單分子層水要略差些。

不同魚糜制品隨著儲藏時間延長弛豫時間的變化

參考文獻：“利用核磁共振技術(shù)研究魚糜制品在儲藏過程中的水分變化”《食品科學(xué)》2011, Vol. 32, No. 19