菠蘿蛋白酶是什么東西？它究竟有什么神奇的應(yīng)用呢？怎么能制作它呢？今天，我們就來探討一下這幾個(gè)問題：

菠蘿蛋白酶，英文名Bromelain，簡(jiǎn)稱菠蘿酶，亦稱為鳳梨酶或鳳梨酵素。

它是從菠蘿果莖、葉、皮提取出來，經(jīng)精制、提純、濃縮、酶固定化、冷凍干燥而得到的一種純天然植物蛋白酶。外觀為淺灰色粉末狀，分子量為 33000 ，等電點(diǎn)為 9.55 。

品質(zhì)最佳的菠蘿蛋白酶是利用菠蘿的中莖加工,采用超濾方法進(jìn)行過濾濃縮,低溫冷凍干燥而得的。被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、保健品、美容化妝品業(yè)等行業(yè)。

 

菠蘿蛋白酶不是直接攝取的，其實(shí)就是一種天然添加劑，菠蘿蛋白酶的作用：

　　1、焙烤食品：將菠蘿蛋白酶加入生面團(tuán)中，可使面筋降解，生面團(tuán)被軟化后易于加工。并能提高餅干與面包的口感與品質(zhì)。

　　2、干酪：用于干酪素的凝結(jié)。

　　3、肉類的嫩化：菠蘿蛋白酶將肉類蛋白質(zhì)的大分子蛋白質(zhì)水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質(zhì)�？蓮V泛地應(yīng)用于肉制品的精加工。

4、菠蘿蛋白酶在其它食品加工業(yè)中的應(yīng)用，有人已經(jīng)用菠蘿蛋白酶來增加豆餅和豆粉的PDI值和NSI值，從而生產(chǎn)出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷類食物和飲料。其它還有生產(chǎn)脫水豆類、嬰兒食品和人造黃油；澄清蘋果汁；制造軟糖；為病人提供可消化的食品；給日常食品添味等。

 

如此神奇的菠蘿蛋白酶是怎么制作的呢？菠蘿蛋白酶制作流程

1、 選取一個(gè)菠蘿榨汁，用四層紗布過濾得果汁；

2、 取果汁，加5%檸檬酸鈉10ml攪拌均勻；

3、 放入TDZ4-WS臺(tái)式低速離心機(jī)，轉(zhuǎn)速定在4000r/min，離心7min取上清液；

4、 在上清液中加0.2%的單寧30ml,邊加邊攪拌15min,可見澄液析出，靜置40min；

5、 除去上清液，繼續(xù)以4000r/min丟掉上清液；

6、 把提取的蛋白酶糊倒入燒杯中，加1%EDTA溶液100ml攪勻，再把1.5%氯化鈉溶液200ml倒入燒杯中攪勻，以4000r/min離心7min,倒入上清液，得到洗滌劑酶復(fù)合沉淀物。

 

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