水分含量測定是食品檢測中一個重要的基本參數(shù)。長時間以來，工業(yè)生產(chǎn)已經(jīng)開始重視檢測自由水含量的重要性。水分活度（aw ）的測量是最基本的，提供了產(chǎn)品質(zhì)量的重要信息。由此得到食品表面微生物生長可能性的重要信息。只有有了這些信息，才能保證樣品的穩(wěn)定性和持久性。

水分活度的定義

    水分活度的定義是樣品一定體積中實際“自由”水含量，不能直接等同于水分含量（g水/g樣品）。水分活度以aw 值表征，范圍從0（絕對干燥）到1（冷凝濕度）。只有這些和大氣濕度發(fā)生交換活動，才可能在樣品表面形成微生物生長的理想環(huán)境。食品中水分活度在化學(xué)反應(yīng)中起著至關(guān)重要的作用。

相對濕度用 % rH 和aw 值表示如下：

 aw = ERH/100 

食品中水分活度的影響

產(chǎn)品的相對均衡濕度，是通過表面局部水蒸汽壓來確定的，取決于以下因素：

Ø 化合物

Ø 溫度

Ø 水分含量

Ø 存儲環(huán)境 (T / RH) 

Ø 絕對壓強

Ø 包裝

產(chǎn)品中“自由”水的加入導(dǎo)致了不受歡迎的微生物的生長，例如：細(xì)菌或真菌，這些會產(chǎn)生“毒素”或其他有害物質(zhì)�；瘜W(xué)反應(yīng)/微生物反應(yīng)（例如美拉德反應(yīng)）越來越多的發(fā)生可能改變產(chǎn)品的以下性質(zhì)：

Ø 微生物穩(wěn)定性（生長）

Ø 化學(xué)穩(wěn)定性

Ø 蛋白質(zhì)和維他命成分

Ø 顏色，味覺和營養(yǎng)價值

Ø 化合物的穩(wěn)定性和持久性

Ø 存儲和包裝

Ø 溶解性和質(zhì)地